・筍とは・・・

筍の記述は「古事記」にも見られ、日本でも古くから食べられていたようです。ただし、現在手に入る筍はほとんど中国が原産地で、当時はまだ日本に入ってきておらず、そのころ食用としていたのは、日本に古くから自生する真竹（まだけ）ではなかったかと言われています。

旬は4～5月です。生の筍は旬の明確な食材で、特に季節感を大事にする日本料理では春の味覚として喜ばれます。

筍の種類は、約70種類程ありますが、一般的な食用の筍は、孟宗竹（もうそうちく）の若芽のことをいいます。

・孟宗竹（もうそうちく）
皮に茶色のビロードのような毛が生えているのが特徴で、最も味が良く、筍の代表格です。九州・四国から東北南部まで採れますが、土地により品質に差が生じ、味の良さで定評があるのは京都産のものです。大型で肉厚、実は白く柔らかで、えぐみも少なく、甘味を含んだ独特のうまみと、歯ごたえがあります。吸い物や和え物、煮物、揚げ物などに利用されます。

・淡竹（はちく）
5月頃、九州や関西地方から出回ってきます。耐寒性もあり、北は北海道南部まで栽培されています。原産は中国です。皮の色は赤紫色、茎は淡い緑色で白い粉をふきます。肉質が薄く、味はえぐみが少ない淡白な味です。

・真竹（まだけ）
関西、特に京都に多い種です。中国原産とされますが、日本に野生のものが自生していたとも言われています。皮は毛が無く、黒い斑点があり、民芸品や包装用に用いられます。肉質はやや硬めで、あくが強く、苦味もありますが、味は良いです。

・根曲がり竹（ねまがりたけ）
（別名）五三竹（ごさんちく）、千島笹（ちしまざさ）、篠竹（すすだけ）
日本特産の笹で、東北、北海道などが主な産地です。地方により呼び名がさまざまです。根元で茎が湾曲して立ちあがるために根曲がり竹の名があります。太さは1～2cm、丈は5～15cmぐらいで、山菜として出されることが多いようです。根元はやや固いですが、中身は白くて独特の風味と歯ごたえが味わえます。市場に出回るものはほとんどがハウス栽培で、自生するものは掘り出されてすぐに産地の朝市などに並びます。瓶詰めなどにもされます。

・筍の成分

栄養成分は、たんぱく質が豊富で、ビタミンB1、B2、ミネラルを含みます。食物繊維が豊富なため、便秘や大腸がんなどの予防に効果的だとされています。筍は、精が強い食物ですが、食べ過ぎが原因で吹き出ものやアレルギーに似た症状を起こすことがあります。これはコリンやノイリンという物質が原因だそうです。

豊富な食物繊維は、便秘の予防・改善だけでなく、大腸がんの予防やコレステロールの吸収を抑え、体外に排出してくれるという効果があります。わずかながらもカリウムが含まれていますので、体内のナトリウムを排出する効果があり、高血圧の予防になります。しかも低カロリーで、ダイエット食として適しています。うまみ成分の一つであるアスパラギン酸は、グリーンアスパラガスなどにも含まれる成分で、疲労回復に効果があります。

昔から、発疹が内攻しておもてに出てこないときに、筍の煮汁を飲ませると1～2回で発疹が出て、麻疹（はしか）が治るといわれています。

・選び方＆保存方法

筍は鮮度が命です。皮につやがあり、うぶ毛のそろった、切り口のみずみずしいものを選びましょう。大きさの割に軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちています。穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強いので避けましょう。
孟宗竹の場合は、形がずんぐりとした釣鐘型もので、外皮は薄茶色でしっとりとしていて毛ばだち、先端は黄色く、切り口が白くてみずみずしいものがよいでしょう。根元の赤い粒々が小さくて少ないものほどやわらかいです。

生のままおいておくと固くなり、えぐみが増します。保存する場合は必ず、下ゆでをしてあく抜きをしてください。あく抜き後、水に浸して密封容器に入れ、冷蔵庫で保存します。時々水を入れ替えれば、10日ぐらい持ちます。
水煮を買ってきたときは、水を張った容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。賞味期限内に食べきってください。食物繊維が多いので、冷凍保存には向きません。解凍するとベタベタになり、食感も風味もかなり落ちてしまいます。

旬菜キッチン レシピ

やっぱり筍といえば風味の良い「炊き込みご飯」が定番！
春の暖かい日差しを浴びながらのお花見にも最適な「筍ご飯」です。
まずは、生の筍の下茹での方法から・・・

〔筍の下茹で〕
1. 皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に1本の切れ目を入れます。
2. たっぷりの水に筍とぬか2カップと赤唐辛子2～3本を入れて強火にかけ、沸とうしたら落としぶたをして、弱火で1時間以上ゆでます。
3. 根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中でそのまま冷まします。
4. さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。

●筍ご飯（4名分）