ヘルシーコラム

こんにちは、花ランでメニュー開発を担当している料理研究家・卯月佳子（うづき けいこ）です。
このコラムでは、日本の四季折々、北海道から沖縄まで数えられないほど存在する豊かな食材を毎回ひとつ取り上げ、その食材の特性と、その食材を活かしたオリジナルレシピを、私のキッチン（旬菜キッチン）から皆さんに紹介していきたいと思います。毎月の連載（予定）ですので、皆さま、お楽しみに！

家庭で、常備する野菜のトップ３に入る「玉ねぎ」。春は、新玉ねぎの季節でもあります。 生で食べても、火を通しても美味しい、血液サラサラ成分たっぷりのの「玉ねぎ」を今回はご紹介します。

1年中出回っている、よく目にする「玉ねぎ」は「黄たまねぎ」です。辛味が強いことから「辛たまねぎ」ともいわれます。今が旬の「新玉ねぎ」は、「白たまねぎ」で、辛味が少なく柔らかい、「甘たまねぎ」とも言われます。
種を蒔く時期によって産地の入れ替わりがあります。北海道では、冬の寒さを避け、春に種蒔きをすることから「春蒔き栽培」です。日の長い夏に太らせて、秋に収穫されます。府県産の主産地では、「秋蒔き栽培」で、比較的日が短い春から太るので、早生種です。

『私達が食べているところは、玉ねぎのどこ？』
実は、葉です。
葉の下の葉鞘とよばれる部分が成長に従って厚みを増し、重なりあって球体になったものです。
英語の「オニオン」という名前は、ラテン語のユニオンを語源に持っていて、「多くのうろこ状の葉の集合体」という意味があります。

黄たまねぎ・・・もっとも多く出回っている黄色種の辛玉ねぎ。札幌黄や泉州黄など。
シャロット・・・玉ねぎを小さく、やや細くした形。
葉たまねぎ・・・春先の短い期間だけ出回る、まだ早いうちに葉をつけたまま出荷する早どりの玉ねぎ。
赤たまねぎ・・・紫玉ねぎともいう。皮も表層部も赤紫色。辛味も刺激臭も少なくみずみずしい。サラダに最適。湘南レッドなど。
白たまねぎ・・・日本では極早生種。３～４月に出回る。水分が多く、辛味が少なく柔らかい。新玉ねぎといわれるもの。愛知白など。
小たまねぎ・・・ペコロスともよばれ、普通の黄たまねぎを超密植して、直径４cmぐらいの小球に仕上げたもの。

玉ねぎは、強い辛味・香味がありますが、実は生の場合はいちご位の甘みを持っていますが辛味の方が強いために辛く感じてしまうのです。
「切ると涙が止まらない」、これは、玉ねぎに含まれるアリルプロピオンというもので、切った時に硫黄化合物（硫化アリル）が気化し、目や鼻を刺激して涙が出てしまうのです。硫化アリルは水に溶けると気化しないので、水につけながら皮を剥いたり、冷蔵庫で数時間冷やしておくと、刺激が治まります。

他の野菜に比べると目立った栄養素はないのですが、薬効成分を豊富に含んでいます。
硫化アリルは、ビタミンBの吸収を助けたり、効果を持続させる働きがあります。
ビタミンBは、糖質のエネルギー代謝に関わっているほか、疲労回復やイライラの解消、精神安定に効果があります。ビタミンBを多く含む豚肉と一緒に摂取すると、より効果が期待できます。

また血中の善玉コレステロールを増やして、悪玉コレストロールを減らす作用もあるほか、血小板の凝集を抑制する効果もあるので、血液をサラサラにし、脳血栓や心筋梗塞の予防にもなります。 ほかにも血糖値を下げるジスルフィド類や血栓を予防するピラジンも含まれています。ジスルフィド類は、加熱すると砂糖よりも甘くなるので、玉ねぎは加熱をすればするほど甘みを増します。

＜玉ねぎと一緒に食べると良い食材＆効果＞
豚肉、トマト、オクラ、ピーマン・・・がん予防、イライラの解消
あさり、ごぼう、大根・・・糖尿病、肥満の予防
しじみ、レバー、鶏肉・・・肝臓病の予防と改善
セロリ、きくらげ、じゃがいも・・・高血圧、心筋梗塞の予防

常温保存で、約１ヶ月位保存が可能。２５℃以上の高温保存だと、痛む場合もあるので要注意です。

今回は旬の「新玉ねぎ」をびっくりするほど大量に入れて煮込んだ、簡単で本格的な味わいの煮込み料理です。マッシュポテトやフランスパンと一緒にご飯としても最適。もちろんお酒との相性も抜群です。材料をお鍋に入れて煮込むだけの簡単なレシピなので、ぜひ作ってみてください。

【材料】（7cm直径丸型 8個分）

・鶏骨付き肉	8本-10本★1			★1 卯月の食材ワンポイント 鶏肉と玉ねぎは、肝臓病の予防にもなるので、お酒と一緒に食べれば、アルコールから肝臓を守ってくれます。
・新玉ねぎ	4個-6個★2
・プルーン（種無し）	10-15個★3
・固形ブイヨン	3個			★2 卯月の食材ワンポイント たっぷりの新玉ねぎを加えることで甘味が増し、プルーンのフルーティなコクと優しい甘味が更にプラスされて、甘い調味料を使用してないと思えない位の自然な甘味を感じられます。
・白ワイン	1本
・塩、こしょう	少々
・ラム酒	小さじ2
・オリーブ油	大さじ2
				★3 卯月の食材ワンポイント プルーンは、コクが出るだけではなく、鉄分を多く含むので身体にも良い食材のひとつです。アルコールを多く飲むと体温調整が難しくなるので、「貧血ぎみ」になってしまう方は、お勧めメニューです。

【下準備】

【作り方】

1. 鍋に、オリーブ油を入れ、鶏肉を焼き色が付くまで焼く。
2. 玉ねぎを鶏肉が見えない位まで入れ、白ワインを加えてアルコールを飛ばし、プルーン、固形ブイヨンを加えて煮る。
3. 途中、お玉などでプルーンの形をくずして（つぶして）、味を馴染ませる。
4. 煮詰まったら、ラム酒を加え、ひと煮立ちしたら完成

ワインポイントアドバイス

♪鶏は手羽先、手羽元などでOKです。
♪鶏の骨から旨味（だし）が出るので、骨付き肉を使うとなお美味しくできます。
♪骨付きでなければ、鶏がらスープの素を加えてもOKです。
♪コクを出したい時には、良く煮てください（１時間以上）。
♪プルーンに種があると、種が残って食べずらく、つぶしてコクを出すのにも手間がかかるので、種無しを使用してください。

卯月（4月）に東京都に生まれる。 大学時代には、食物文化を研究。その後、いったんは金融機関に就職し役員秘書など務めるが、持ち前の料理センスと社交術を活かし大手料理スクールに転職。セレブ向けレッスンを担当する売れっ子講師として活躍する。 現在は独立し、料理スクールの講師を務める傍ら、食品・飲料メーカーや地方自治体から依頼を受け100近いレシピを開発の実績を持つ。 誰でも美味しく、簡単に旬の食材を食べることができるレシピの数々。また、明確で明るい語り口調にファンも多数。花ランでは、店舗に対する料理アドバイザー、メニューの紹介などを担当。 ＜所有資格＞ 調理師免許、大手料理スクール師範資格、ジュニアベジタブル＆フルーツマイスター