ヘルシーコラム

こんにちは、花ランでメニュー開発を担当している料理研究家・卯月佳子（うづき けいこ）です。
このコラムでは、日本の四季折々、北海道から沖縄まで数えられないほど存在する豊かな食材を毎回ひとつ取り上げ、その食材の特性と、その食材を活かしたオリジナルレシピを、私のキッチン（旬菜キッチン）から皆さんに紹介していきたいと思います。毎月の連載（予定）ですので、皆さま、お楽しみに！

春キャベツの季節になりました。１年中、店頭に並ぶキャベツですが、実は季節によって品種も産地も変わります。胃腸の痛み、疲れを保護し、高血圧、がん予防、肌荒れにも良い、奥深～い野菜、キャベツを今回はご紹介していきます。

春は「春キャベツ（春玉）」、夏は「高原キャベツ」、冬は「冬キャベツ（冬玉）」と１年中出荷されているキャベツですが、季節によって品種や産地が異なります。
春キャベツは千葉、神奈川、茨城、冬キャベツは、愛知、神奈川、千葉などの温かい地方が主産地。夏から秋には、北海道や群馬の嬬恋、長野の野辺山などで作られた高原キャベツが出回ります。

キャベツの主な品種
・冬キャベツ（寒玉）・・・年中出回っている通常のキャベツ。
・春キャベツ（春玉）・・・葉が柔らかくてみずみずしい、巻きがゆるい。
・高原キャベツ・・・巻きが堅くよく締まっていて、葉が柔らかい。
・グリーンボール・・・小ぶりで真丸。
・紫キャベツ・・・表面が紫色で、普通のキャベツより巻きも堅く肉厚。
・芽キャベツ・・・キャベツの変種。直径2-3センチほどで、ややほろ苦い。
・コールラビ・・・葉は巻かず、茎がカブのように大きくなったキャベツの親戚。

キャベツの親戚（品種改善）
実は、キャベツには姿・かたちや名前が違う親戚が沢山います。
・ブロッコリー
・カリフラワー
・葉ぼたん、など

キャベツには、水溶性ビタミンが多く含まれています。その中でも、キャベツ特有の成分、ビタミンUは、キャベツから発見された成分で、胃腸の粘膜の保護や回復効果があります。二日酔いや胃もたれの時などの症状を和らげてくれるので、胃腸薬によく使用されます。皆さんご存じの「キャベジン」という胃腸薬も、ここからネーミングされているんですよ。
ちなみに、トンカツをオーダーすると、キャベツの千切りがよく付け合せになっていますよね。これは、脂っこいトンカツを食べても、キャベツが胃を守ってくれるという、身体にとっては、とても理にかなった素敵な組み合わせなのです。

また、キャベツにはビタミンCも多く含まれており、皮膚や骨などの組織を作るコラーゲンの強化に欠かせません。キャベツにはお肌にも効く成分がたっぷり入っているという事ですね。
食物繊維も多く含まれているので、便秘を改善するだけでなく、腸内環境を良好にして、大腸がん、高血圧、動脈硬化、糖尿病、肥満などの病気にも効果があると言われています。

キャベツは、芯から腐るので、丸ごとなら芯をくりぬき、その穴に水を含ませたキッチンペーパーを詰めて、ポリ袋などの専用の保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。カットしたキャベツは、湿らせたキッチンペーパーに包んでから袋に入れて野菜室へ。

今回は、「キャベツ1個まるごと使いきりレシピ」と題して＜旬菜キッチン  レシピ＞をお届けします。
メンチカツにたっぷりキャベツを入れて、千切りキャベツも添えます。更にキャベツが余ったら、塩昆布で浅漬けと春スープにすれば、丸ごと1個完食です。

【材料】（7cm直径丸型 8個分）

・春キャベツ	150g ★1			★1 卯月の食材ワンポイント キャベツの成分が、油から胃を保護してくれるので胃もたれを防ぎます。また、キャベツに含まれているビタミンCは、豚肉と一緒に摂取すると吸収がよくなります。さらに、キャベツには食物繊維が多くふくまれているので、摂取したカロリーを早く消化して体外へ出してくれます。
・牛挽き肉	130g
・豚挽き肉	130g
・新玉ねぎ	100g
・パン粉	10g
・牛乳	大さじ2
・塩、こしょう	少々
・砂糖	小さじ１
・醤油	小さじ１
・卵	1/2個

【下準備】

【作り方】

1. 牛挽き肉と豚挽き肉をボウルに入れ、塩、こしょうを少々加えたら、粘りがでるまで良く混ぜる。
2. 1. にパン粉と牛乳、卵、しょうゆを加えて更に良く混ぜる。
3. キャベツ、新玉ねぎを加えて、軽く、混ぜ、８等分にしておく。
4. 空気抜きをしながら、形を丸く整えて、薄力粉→卵→パン粉の順番に衣を付ける。
5. 熱した揚げ油に中で、からっと揚げる。

ワインポイントアドバイス

♪形を整える時は、空気を抜きながら優しく丸めるとふんわりジューシーな仕上がりになります。
♪揚げ油の温度の確認は、軽く練った衣を入れて、鍋の中央まで沈んでから浮き上がってくればOK！
（すぐ衣が上がると高温。沈んだままだと低温）

【材料】

・春キャベツ ★2			★2 卯月の食材ワンポイント 水溶性ビタミンが多いキャベツは、水に溶けやすいので、切る前に洗ってそのまま食べると成分を逃がしません。また、キャベツに含まれる成分の1つ、イソチオシアネートは、がん予防の効果があると言われています。キャベツの繊維を切って組織を壊すと、このイソチオシアーネートの吸収力がアップされます。キャベツは手でちぎったり、包丁で切るようにしましょう。
・かぶ
・水菜
・きゅうり
・塩昆布

【作り方】

1. 野菜を食べやすい大きさに切る。
2. ボウルに野菜を入れ、塩昆布を混ぜて、ラップで蓋をして重みがあるものを乗せて、野菜がしんなりしたら完成

ワインポイントアドバイス

♪野菜は、手でちぎれる物は手でOK！
♪野菜をしんなりさせる、重みの物は何でも大丈夫。どんぶりに水を入れて乗せてもOK！

【材料】

・春キャベツ ★3			★3 卯月の食材ワンポイント キャベツに含まれる水溶性ビタミンは水に溶け出してしまうので、スープにして食べると、全て逃さず摂取できます。
・新玉ねぎ
・トマト
・水菜
・水
・コンソメ
・塩、こしょう

【作り方】

1. 鍋にお水とコンソメを入れて火にかけます。
2. 残り野菜を入れ、しんなりして火が通ったら味を見て塩、こしょうで調えて完成

ワインポイントアドバイス

♪切り方、野菜の分量、野菜の種類、何でもOK！のエコスープです。
♪入れた野菜によって、甘み、旨味も変わってくるので、必ず味見をしましょう。

卯月（4月）に東京都に生まれる。 大学時代には、食物文化を研究。その後、いったんは金融機関に就職し役員秘書など務めるが、持ち前の料理センスと社交術を活かし大手料理スクールに転職。セレブ向けレッスンを担当する売れっ子講師として活躍する。 現在は独立し、料理スクールの講師を務める傍ら、食品・飲料メーカーや地方自治体から依頼を受け100近いレシピを開発の実績を持つ。 誰でも美味しく、簡単に旬の食材を食べることができるレシピの数々。また、明確で明るい語り口調にファンも多数。花ランでは、店舗に対する料理アドバイザー、メニューの紹介などを担当。 ＜所有資格＞ 調理師免許、大手料理スクール師範資格、ジュニアベジタブル＆フルーツマイスター